Il Pastificio Carmiano nasce dall’unione tra la passione per il gusto e la tradizione, con la sapienza e il sentimento di chi ogni giorno lavora e crea la pasta. Il giusto ed equilibrato mix di emozioni ed esperienza prende forma nei diversi profili di pasta che escono quotidianamente dal nostro laboratorio artigianale.
Il nostro dovere è di operare seguendo un collegamento naturale con il passato, del quale, ci poniamo come gelosi custodi dei segreti di lavorazione del grano, tramandati di generazione in generazione, in oltre 500 anni di storia di arte pastaia di Gragnano.
Il Pastificio Carmiano dedica la propria attenzione alla produzione di formati di pasta speciali, in semola di grano duro, trafilati al bronzo ed asciugati lentamente.
Il nostro portafoglio prodotti comprende formati di pasta lunga, corta, oltre ad alcune realizzazioni con l’aggiunta di aromi.
La semola utilizzata è rigorosamente 100% Italiana. L’approvvigionamento, a cadenza annuale, avviene dopo una preliminare attenta selezione delle migliori produzioni di grano presenti sul territorio nazionale.
Le trafile utilizzate sono tutte in bronzo e l’essicazione avviene in celle statiche a temperatura moderata e controllata per un periodo mai inferiore alle 18 ore.
La produzione giornaliera è di circa 800 kg, quantità che consente di preservare le eccellenti ed uniche caratteristiche del prodotto oltre che i dettami di una lavorazione prettamente artigianale.
Il Pastificio Carmiano regola le fasi di lavorazione richiamando i dettami di esperienze e metodi della tradizione pastaia gragnanese.
L’impasto e la gramolatura avvengono sotto la rigida sorveglianza del capo pastaio che regola gli ingredienti base, l’acqua delle sorgenti di Gragnano e la semola selezionata, affinché il composto si presenti al tatto elastico e compatto, pronto per la “messa in forma” della pasta.
La trafilatura in bronzo garantisce la rugosità e la ricercata irregolarità dei prodotti, tipiche della lavorazione artigianale, per favorire il perfetto incontro tra la pasta ed il suo condimento.
La spanditura manuale del prodotto è realizzata stendendo la pasta su apposite canne di acciaio, per la pasta lunga, o su telai in legno di abete, per la pasta corta. Lo “spannatore” esegue movimenti unici con precisione e maestria, avendo cura di porre i fili o i diversi formati di pasta accostati fra loro evitando il pericolo di incollature durante la successiva fase di asciugatura.
L’essiccazione, un tempo regolata con l’apertura di finestre o con l’esposizione al sole, per ricercare il giusto equilibrio di temperatura e umidità, oggi è lasciata al compito di moderne celle statiche, che consentono di replicare, in chiave tecnologicamente avanzata, l’esperienza del passato. Il processo impiega un minimo di 18 ore fino a un massimo di 60 ore, a seconda dei formati. La temperatura è contenuta, tra i 40°e i 60°.
“Made in Gragnano” rappresenta la storia della pasta in Italia. Da oltre 500 anni, in questo piccolo paese, si sono succedute numerose aziende, per lo più a carattere familiare, che hanno saputo conservare e tramandare negli anni i segreti dell’arte bianca.
La Comunità Europea, nell’ottica di preservare e valorizzare la storia e la tradizione delle produzioni tipiche, ha riconosciuto il giusto valore alla Pasta di Gragnano attribuendole il marchio I.G.P.
Il Pastificio Carmiano è inserito nell’elenco degli operatori del circuito “Pasta di Gragnano IGP”, come approvato dalla Commissione Europea l’11 ottobre 2013, a garanzia del consumatore circa la provenienza del prodotto oltre che da contraffazioni ed abusi.
Il consiglio di Michelangelo Rongo:
“Il Pacchero abbinato al nostro sugo la Livornese”
Riferimenti: Pastificio Carmiano di Gragnano – Napoli
Via Ponte Carmiano, 7 – 80054 Gragnano (NA)
www.pastacarmiano.com – info@pastacarmiano.com
