Il ramo d’azienda e la sua storia
Sughi d’aMare è un ramo d’azienda del Ristorante Aragosta di Livorno dedicato alla produzione artigianale di sughi per condire la pasta. Il ramo è nato da un’idea dello chef Michelangelo Rongo. La situazione d’origine era che sempre più clienti dopo aver gustato e gradito dei primi piatti conditi con diversi sughi di “mare”, chiedevano al cameriere la ricetta del condimento, della quale prendevano diligentemente nota. Quando in seguito ritornavano al ristorante (anche a distanza di un anno), il commento era tuttavia quasi sempre del tipo: “io ho provato a fare il sugo, ma non è venuto come quello che mangio qui. Dovete avere qualche segreto che non volete dire”, o peggio; “mia moglie ha provato a farlo, ma certamente non aveva nulla da spartire con questo”. Purtroppo in quest’ultimo caso si accendeva abitualmente una discussione dai toni animati, dove solitamente la replica delle mogli stizzite era del tipo: “la prossima volta la prepari tu che sei così bravo a criticare, così vediamo!” L’atmosfera conviviale della coppia o della famiglia si guastava fino alla portata successiva e talvolta qualche pietanza andava pure “di traverso”. In una giornata trascorsa da Michelangelo insieme ai pescatori livornesi arriva l’intuizione: perché non preparare e mettere in vendita vasetti dei sughi più richiesti dai clienti. Così chi lo desidera avrà modo di preparare e gustare a casa propria i sapori e gli aromi di mare, preparati con competenza e passione dall’identica mano e con gli stessi metodi del ristorante. Nel contempo si evitano richieste di ricette e discussioni sulla loro riuscita casalinga.
Detto fatto! Lo chef trova un fondo nella nuova zona artigianale del comune di Lorenzana (Pisa), acquista le attrezzature per la cottura, l’invasettamento e la sterilizzazione dei prodotti, pensa al nome e crea il marchio. Il laboratorio per la produzione dei sughi d’aMare viene inaugurato ed entra in funzione il 2 gennaio 2014.
Riferimenti:
Indirizzo: piazza dell’Arsenale, 6, (Porto Mediceo) – Livorno
Telefono: 0586 895.395 – 349 860.7525
E-mail: michelangelorongo@gmail.com
I processi di produzione ed i prodotti.
Michelangelo seleziona e si approvvigiona personalmente del pescato direttamente presso il caratteristico Mercato ittico di Livorno situato nel cuore del quartiere Venezia, centro storico della città, a due passi dal mare e da altri produttori accuratamente selezionati.
La lavorazione dei sughi viene effettuata con cura artigianale e secondo rigorosi standard qualitativi; nel processo di lavorazione del pescato non sono impiegati conservanti od aromi artificiali, ma solo verdure ed aromi freschi rigorosamente a chilometro zero, olio extra vergine d’oliva e pomodoro biologico origine Italia. Le fasi di lavorazione comprendono: la pulitura, la preparazione, la cottura, lo sfilettamento, l’invasettamento e la sterilizzazione. Gli ingredienti di base sono rintracciabili al 100% secondo le linee del progetto aziendale “sai quello che mangi”. Attualmente la gamma dei sughi comprende 7 tipologie tutte confezionate in vasetti di vetro:
la Livornese: Il capostipite del progetto Sughi d’aMare è un Sugo realizzato con pesci di fondale in vasetti da 180 grammi, l’idea di questo sugo nasce dal voler realizzare un condimento che ha come ingredienti i pesci del piatto principe della cucina labronica “Il CaCCiuCCo”; pesci misti di piccola taglia quali scorfani, gallinelle, tracine, paraghi, murene saraghi, boccacce ecc…
la Palamita: Sugo con Palamita in vasetti da 180 grammi. La Palamita (sarda sarda) ha l’aspetto di un piccolo tonno, vive in banchi in mare aperto e compie ampie migrazioni. Può raggiungere anche gli 80 cm. di lunghezza e 10 kg. di peso, ma la taglia media che si trova comunemente sui mercati si aggira sui 2 chilogrammi: La riproduzione avviene in primavera ed in estate e la maturità sessuale è raggiunta a due anni di età.
il Nero di Seppia: Sugo al Nero di seppia in vasetti da 180 grammi. La Seppia (sepia officinalis linnaeus) è un mollusco cefalopode con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna, da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali (i tentacoli), sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 centimetri. Vive sui fondali costieri sabbiosi e sulle praterie di posidonia; in primavera ed autunno si avvicina alle coste per riprodursi. All’interno del corpo (nel mantello) possiede una sacca piena di inchiostro che viene prelevata per la preparazione del sugo al nero di seppia.
il Ragù di Polpo: Sugo al Polpo in vasetti da 180 grammi. Il Polpo (octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, dotato di otto tentacoli e su ognuno di esso sono presenti una doppia fila di ventose, che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Vive in fondali non più profondi di 200 m e può raggiungere un peso tra i sei e sette kg.
la Cicala di Mare: Sugo con Cicale di mare in vasetti da 280 grammi. La Cicala di Mare (Squilla mantis) conosciuta anche come pannocchia o canocchia, è una specie che vive su fondi sabbiosi o fangosi a profondità compresa tra 20 e 200 m, ma più comune a profondità minori di 50 m. Ha carni di notevole pregio, molto apprezzate in cucina, in particolare nel periodo autunno-inverno. Il valore nutrizionale è buono per il suo apporto proteico, di carboidrati e Sali minerali.
gli Scampi: Sugo con Scampi in vasetti da 280 grammi. Gli Scampi (Nephrops norvegicus) sono Crostacei piuttosto pregiati, la loro carne è tenera, dolce e delicata. Amano i fondali fangosi dove si nascondono durante il giorno. Possono misurare fino a 24 cm, in commercio si trovano tre differenti misure: la prima misura (la più grande) ottima per cottura alla griglia e alla catalana, la seconda ideale per il crudo di mare; la terza il top per creare i nostri sughi per condire la pasta.
l’Astice: Sugo di astice in vasetti da 280 grammi con polpa e piccoli pezzi interi. L’astice (Homarus americanus) conosciuto come loster, vive in acque piuttosto fredde e fondali rocciosi sino a 500 m di profondità. Può raggiungere i 10 Kg di peso e vivere sino a 150 anni di età.